以炼乳代替鲜乳的越南咖啡

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【越南风情】法国人殖民越南,带给越南人的不仅是咖啡和法国面包,还有他们之所以能征服越南的秘密武器「酸奶」(优格,yogurt)。

中国北方民族辽、蒙、满从寒冷的北方穿的密不透风,一路打到温暖的南方脱下厚重衣服,越打越轻松,反之如果是由南向北边进攻,则会越打越冷,锱重负担越来越沉重,这也是为何自古只有北方民族可以征服南方,从来没有由南方政权打败北方统一中国的案例。然而蒙元、满清却都在更南边的越南停止了脚步铩羽而归。

越南这个地方始终就被外族侵略者视作瘴疠之地,外国士兵到了越南水土不服,从中国历朝到近代的美国入侵越南,拉肚子挂病号折损的兵力比在战场上与越南对决的还要多,唯独法国人可以不受痢疾的影响于1858年成功攻占西贡,法国人的日常保健食品酸奶功不可没。

说明:据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》记载,游牧民族突厥人(现今土耳其人)在中世纪将鲜乳装在羊皮袋里,让奶受到依附在袋的细菌自然发酵,而成为优格。

我们常在酸奶广告中看到酸奶富含好菌可以顾肠胃,据说16世纪初有大鼻子情圣之称的法国国王法兰索瓦一世得了严重痢疾,就是吃了酸奶才挽回一命。

越南在法国殖民期间也学会吃酸奶,酸奶在越南等同豆浆在国内,越南几乎每家咖啡厅都会提供酸奶,越南餐厅也把酸奶当成食材,酸奶做成的餐点是到目前唯一没有被重视的越南隐藏版美食。

越南人喝酸奶的历史不比咖啡短,连医院也为酸奶做认证,越南的医院一天会供应两次酸奶给病患,病人要主动拿着杯子排队领取免费的酸奶。酸奶在越南已超过百年历史,既然酸奶是由鲜乳制成,那就表示越南有鲜乳,为何越南咖啡不用鲜乳却要用让人感到有负担的炼乳呢?是因为炼乳比鲜乳便宜的关系吗?

每当有人问我什么是越南咖啡时,我第一个回答的是用「炼乳」代替鲜乳,从许多人普遍的表情可以察觉「炼乳是便宜货」,如果有机会补充解释,我会说同样1cc,最便宜的牌子炼乳比最贵的鲜乳还贵,炼乳不会比较便宜哦。

坊间对越南咖啡以炼乳代替鲜乳的认知,是因为之前越南没有冰箱,鲜乳无法久放,故才以加了糖的牛乳「炼乳」来做成cà phê sữa(牛奶咖啡),这个论点只说对了一半。我们可以从现在越南家家户户都有冰箱,然而越南咖啡还是坚持使用炼乳不加鲜乳,就知道不是因为没有冷藏设备。

越南人种植咖啡豆有150年历史,咖啡成为越南民众日常饮品也有100年时间。第一台家用冰箱制造于1913年,1927年第一台家用吸收式冰箱出现在美国市场,在1930年代渐渐普及。别以为胡志明市是在这十年间才崭露头角,早在1975年解放前,旧名西贡的胡志明市就有着东方巴黎的美称,其繁华程度在亚洲不输上海及东京,冰箱在亚洲家庭虽然还是个奢侈品,但对需要冰箱来提供冰品的越南商店来说绝不是问题。

越南咖啡会用炼乳是因为,越南咖啡采用苦味重、香味低、咖啡因高的罗布斯塔咖啡豆,用炼乳比鲜乳更能提升越南咖啡的香醇口感。

为什么我会说越南人喝咖啡不用鲜乳只说对了一半,那是因为越南气候炎热,对于鲜乳杀菌技术还不是很好的年代,给越南民众喝鲜乳是一种风险,如果将鲜乳制成酸奶那就完全没有问题,酸奶制作较简单,酸奶的好菌也一并取代了未杀菌前鲜乳对人体有害的坏菌。

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